Как выбирать и хранить дрожжи
При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.
Как определить качество прессованных дрожжей
Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи.
Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить щепотку сахара и размешать с 1–2 ст. ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.
Полежав в холодильнике 2–3 дня или больше, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, так же сделав пробу на всхожесть.
Сделать такую пробу можно так: взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки. Все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличить как минимум вдвое.
Как хранить прессованные дрожжи
Если часть дрожжей осталась неиспользованной после приготовления теста, лучше всего сохранить их так: по возможности мелко раскрошить оставшиеся дрожжи, всыпать немного муки и тщательно перетереть смесь руками. Рассыпать измельченные дрожжи тонким слоем на листе плотной белой бумаги и дать им подсохнуть, перемешивая слой в процессе сушки несколько раз. Сушить дрожжи лучше в хорошо проветриваемом сухом помещении, т. к. в процессе сушки может появиться специфический запах.
Высохшие дрожжи хранить в неплотно закрытой стеклянной банке (лучше обвязанной холстинкой) в темном сухом месте. Использовать такие дрожжи как сухие, обязательно сделав пробу на всхожесть.
Оставшиеся дрожжи можно так же переложить в стеклянную баночку, залить растительным маслом, чтобы слой его покрывал дрожжи полностью, и закрыть крышкой. Хранить такие дрожжи в холодильнике и перед использованием обязательно проверить на всхожесть.
(«Пироги, пирожки, пончики», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Пальчики оближешь!», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2004 г.)