Как определить свежесть яиц
В домашней кулинарии используются в основном куриные яйца, потому что белок утиных и гусиных яиц довольно плотный и в питании его применять не рекомендуется. Желтки этих яиц лучше всего использовать при приготовлении изделий домашней выпечки.
Куриные яйца поступают в продажу трех категорий:
- свежие – хранящиеся до 30 суток;
- холодильниковые – хранящиеся более 30 суток в холодильниках;
- известковые – хранящиеся длительное время в известковом растворе.
Если на скорлупе яиц имеется синий штампик с обозначением числа и месяца, это – яйца либо обыкновенные диетические, либо отборные.
Доброкачественность яиц, употребляемых для приготовления блюд повседневного домашнего питания, можно определить несколькими простыми способами:
- хорошее яйцо всегда полное, что можно определить, слегка его встряхивая;
- цвет свежих яиц чисто белый, скорлупа чистая и слегка блестящая (это относится и к яйцам бежевого цвета), в то время как не очень свежие яйца имеют матовую поверхность, слегка желтоватый или серый цвет;
- свежее яйцо тонет в воде, а испорченное всплывает на ее поверхность.
В промышленных условиях качество яиц определяется их просвечиванием:
- у свежего яйца белок легко просвечивается, а желток находится в центре яйца и почти не заметен;
- у недостаточно свежего яйца видны небольшие затемнения;
- недоброкачественное яйцо вообще не просвечивается.
Если для приготовления блюда берется несколько яиц, надо вначале каждое из них отдельно выпустить в чашку, а затем уже перелить в общую посуду – это предотвратит неожиданное попадание в закладку некачественного яйца и сохранит блюдо.
Если в питании используются яйца длительного хранения (лежалые), их лучше всего использовать для приготовления различных изделий и блюд, где яйца проходят более долгую тепловую обработку.
(«Блюда из яиц», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г.)