Как выбирать птицу

Мясо птицы по своему составу похоже на мясо домашних животных. Куриное мясо богато экстрактивными веществами и достаточно широко используется для приготовления бульонов.

Мясо старой птицы отваривается до мягкости труднее, так как в нем много соединительных тканей. В мясе гусей и уток очень много жира и поэтому их используют в основном для жаренья. Жир этой птицы, хорошо усвояемый и легко перевариваемый, имеет низкую температуру плавления и поэтому применяется, кроме кулинарии, в народной медицине.

Наиболее вкусное мясо у кур весом 1–1,5 кг, у уток 8–10 недельного возраста, когда их вес около 2 кг. Отличить старую птицу от молодой можно по следующим признакам: у молодой птицы еще мягкая грудная кость, ее можно легко сгибать; мягкая и легко разрываемая кожа и острые, еще не затупившиеся когти. У молодых уток и гусей мягкий, легко сгибающийся клюв; ноги и клюв у такой птицы светло-желтого цвета, тогда как у старой птицы они красно-желтые.

(«Птица», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г.)