Кардамон

Ранее отечественные повара не могли себе позволить экспериментировать с разнообразными специями, добавляя их при приготовлении блюд с целью улучшения вкусовых качеств, и ограничивались лишь сугубо отечественными приправами. Сегодня же ситуация несколько изменилась. На рынке появилось множество экзотических иностранных специй, не известных доселе кулинарам. Одной из них является кардамон, широко используемый в азиатской и европейской кухнях.

Описание

Кардамон, или Elettaria cardamomum, относится к группе многолетних травянистых растений из семейства имбирных. В природе он произрастает в лесах Южной Индии и Шри-Ланки на высоте от 600 до 1200 метров над уровнем моря.

Растение достигает четырех метров в высоту, корневища имеет ползучие, листья ланцетовидные, цветет белыми цветками. Но самым ценным во всем кардамоне являются его плоды, представляющие собой трехкамерную коробочку с зеленой кожицей.

Дикорастущая вариация, как и культивируемая, достигает возраста плодоношения лишь к трем годам с момента попадания в грунт, а урожай кардамон может давать после момента «зрелости» в течение шести лет.

На сегодняшний день данная специя культивируется примерно в 60 странах по всему миру. Селекционеры этих государств выработали специальную систему и правила выращивания кардамона:

• нужно большое годовое количество осадков;
• плантации рекомендовано располагать на высоте около 700 метров над уровнем моря (это комфортнее для организма человека);
• желательно придерживаться температурного режима от 10 до 35 градусов.

Зачастую плоды-коробочки зреют на протяжении всего года. Но это вовсе не означает, что допускается массовый их сбор механическим способом. На самом деле, кардамоновые недозревшие целые капсулы приходится собирать выборочно вручную. В дальнейшем их сушат на солнце и упаковывают на продажу (в редких случаях плоды перемалывают и расфасовывают в герметично закрывающиеся пакетики, которые стоит хранить в сухом, темном месте).

Виды и сорта кардамона

Необходимо указать, что на мировом рынке наиболее ценными считаются малабарский (характеризуется небольшими плодиками) и майсорский (у него коробочки несколько крупнее) индийский кардамон. Значительно уступает им по качеству товар из Шри-Ланки. А вот так называемый черный кардамон (его также называют непальским) берется с дерева рода Атотит (также относится к роду имбирных), произрастающему по линии от линии Гималаев до Южного Китая. Главное отличие заключается в размере и окраске коробочек – они достаточно крупные (из Непала и Северного Вьетнама – до 2 см диаметром, а из Китая – до 5 см) и коричневые. Продают их исключительно цельными.

Западный рынок предпочитает покупать и реализовать отбеленный сернистым ангидридом кардамон (он менее жгучий, что лучше отвечает вкусам скандинавских народов) и дешевый африканский черный (растет он Мадагаскаре, в Камеруне и Сомали, в кулинарии выступает как заменитель оригинальной специи).

Существуют также:

• бенгальский кардамон (произрастает в Бенгалии, у подножья Гималаев и в Ассаме);
• круглый китайский кардамон;
• кардамон круглый яванский (произрастает на острове Ява, Суматре, в Таиланде, Кампучии и Малакке);
• сорт корарима (предпочтителен в Эфиопии);
• мелагуста (растет в тропиках Западной Африки).

Состав

Основную ароматическую ценность приписывают семенам, содержащим до 8% эфирного масла (отдается блюду сполна и дополнительно содержит жирные масла: резин, амидон, уинеол, терпенеол).

Наиболее богата эта пряность такими минералами, как калий, магний, кальций, железо, фосфор, цинк и медь.

Среди же витаминного списка заметны аскорбиновая кислота, группа В (в частности, ниацин, В1 и В2) витамин А (бета-каротин).

В отношении пищевой ценности, исчисляемой на 100 г специи, то кардамон содержит белки (почти 11 г), углеводы (около 69 г) и жиры (7 г), также есть и пищевые волокна (или клетчатка) в количестве 11,5 г, как следствие, общая калорийность продукта составляет не менее 310 килокалорий на 100 граммов (хотя, вряд ли кто-то ест кардамон отдельно от основной пищи).

Полезные свойства кардамона

Кардамон применялся как лекарственное средство еще в древнеиндийской медицине, упоминания о нем имеются в книге Сутурта, датируемой 9 веком до нашей эры.

Средневековые аптекари то и дело добавляли семена кардамона в целебные смеси, ибо считалось, что с их помощью можно справиться с любым недугом.

На сегодня медики доказали такие лечебные свойства кардамона:

• повышение функции секреции желудочного сока;
• общее укрепление мускулатуры стенок желудка;
• ветрогонное действие;
• отличные антисептические свойства;
• еще Диоскорид настоятельно советовал применять эту специю для излечения кашля, астматических приступов и мигрени;
• эфирные масла данного растения (как составляющая в массажных кремах и ароматерапии) помогает убрать депрессию, меланхолию, апатию, избавиться от страхов;
• помогает кардамон и тем, у кого вследствие спазмов наблюдается задержка мочеиспускания;
• менструальные боли также поможет убрать эта пряность;
• семена кардамона способствуют улучшению работы кишечника;
• пожевав пару семян растения, во многих случаях удается убрать тошноту и остановить рвоту;
• полоскание горла настоем растения поможет излечить фарингит, хрипоту и в общем смягчит горло (то есть уберет сухость);
• ежедневное употребление семян способствует сохранению зрения и укреплению нервной системы.

Аюрведическая медицина широко применяет кардамон для снятия изжоги, лечения проблем пищеварения (с ними часто связываются и головные боли) и даже импотенции. Согласно той же науке, кардамон действует на человека психофизически, поэтому стимулирует работу сердца, способствует ясности ума и придает ощущение легкости. Традиционная индийская медицина использует кардамон для борьбы с ожирением и различными заболеваниями кожи.

Как антиоксидантное средство молотый в порошок кардамон часто добавляют в чай или кофе арабы, чтобы снять негативное воздействие кофеина. В странах, где произрастает кардамон, его используют для снятия утренней слабости и устранения неприятного запаха изо рта.

Применение кардамона в кулинарии

Кардамон обладает одновременно остропряным и сладковатым вкусом, с легкой ноткой ароматного лимона. Благодаря этому его широко используют в кулинарии, добавляя во многие блюда: мясные, каши, выпечку, маринады, соусы, компоты, кисели, чай и кофе.

Часто скандинавы применяют семена кардамона при создании маринадов для рыб: кильки, салаки и сельди.

Также всемирно известны алкогольные ликеры «Кирасо», «Ангостура» и «Шартрез», сделанные на основе шафрана и кардамона. Главной особенностью этих растений является снятие спиртового запаха ликера или домашних вина и наливок.

Из-за особой жгучести и длительности отдачи аромата кулинары рекомендуют:

• закладывать кардамон с самого начала готовки;
• вынимать семена из блюда;
• соблюдать минимальную дозировку (от 0,3 до 0,5 г).

Возможные побочные эффекты

Ввиду того, что семена кардамона добавляются в некоторые смеси специй и блюда, определенные группы людей должны иметь осторожность при их употреблении. К ним относятся:

• страдающие язвой желудка и двенадцатиперстной кишки;
• имеющие индивидуальную непереносимость к пряным специям (проще говоря, аллергики).